TG peamine funktsionaalne tegur on transglutaminaas. Seda ensüümi leidub laialdaselt inimkehas, arenenud loomades, taimedes ja mikroorganismides. See võib katalüüsida ristsidumist valgumolekulide vahel ja sees, seoseid valkude ja aminohapete vahel ning glutamiinijääkide hüdrolüüsi valgumolekulides. Nende reaktsioonide kaudu saab parandada erinevate valkude funktsionaalseid omadusi, nagu toiteväärtus, tekstuuri struktuur, maitse ja säilivusaeg.
